农事与家事(上)

http://www.fzskl.com  2008-01-04 21:31:48  来源:福州社科网  
      编者按:卢公明(Justus Doolittle)19世纪美国传教士,曾在福州传教达14年之久。1853年在福州创办格致书院和文山女墪。所著《Social Life of the Chinese》(《中国人的社会生活》),1895年由美国纽约哈普兄弟公司出版。该书详细描述了十九世纪中叶福州社会生活的方方面面,对研究福州历史民俗具有重要的史料价值。我刊特约请福建省翻译协会会员陈俱老先生根据1986年新加坡格拉翰·布拉什公司重印本翻译该书的第1-4章,从本期开始连载,以期引起研究者对外文地方社会史资料的重视。 

农事与家事()

[美]卢公明著  陈俱译

 在福州见到的中国人比大多数外国人个子矮,性格温和,表情腼腆。他们不像国内更南面有些地区的人们那样喜骚动、好杀戮、敢冒险。他们常常喜欢在街上怒骂,激烈争吵,但很少认真动起拳头。他们骄傲而自信,像其它地方的中国人一样瞧不起外国人。他们习惯将轻蔑的词使用在外国人身上,最难堪的无过于从前广州经常使用的“番鬼”。在福州,对于外国人的最常用的称谓是“番仔”——意即外国小子。他们往往用最轻侮的腔调高声叫喊这个浑名。他们几乎毫无例外的是黑头发黑眼珠;一看到外国人头发眼睛的颜色不一样,就称他们是红毛蓝目,来表明这种差异,不管这些人也许是白头发灰眼睛。所有外国人都属于红毛的国度,而中国人自称“黎民”——黑发人种。

这里常见的中国人房屋是单层的,用木材建造。很少见到结实的砖屋。屋顶盖的是窑里烧成的土瓦,不用木瓦或铅皮锌板。在贫穷阶层中,大多数住房的地面是用泥土、沙和石灰掺和起来,弄得好,相当结实光滑,有的不过是泥土舂成。木地板,即使是较好的房屋,也十分简陋,未经刨平,而且铺得不平整。不用地毯,少数用席子铺地。上头常常没有天花板,房间上面就是屋顶。大量的家庭住在船上,船长约2025英尺,宽约68英尺。子女生于斯,长于斯,婚于斯,逝于斯。

住房通常有木窗,即使富户,也没有装配玻璃。有时,可以见到窗上镶一种半透明的贝壳,精巧地排成行。需要光线的时候,木窗全部或部分打开。夏季,开窗也为了通风。

冬季,家里没有取暖设备,如西方国家的壁炉、火炉、取暖器。门窗不严密,难以适应寒冷气候。在福州的中国人,冬天不过比平时多穿一些衣服,越冷就穿得越多。由于缺乏室内取暖的人工装置,人们常常提个火笼,放些余烬或木炭,随时可以烘暖自己。

在福州,冰非常罕见,即使像刀片那么薄的也没有。极少遇到霜晨。暴风雪极为少有。18642月,雪下了23英寸深,周围山头几天积雪,据说,不曾见到这般情景已有38年之久了。雹,比雪来得多些。夏季最炎热的月份,树荫下的温度很少超过华氏96度。秋季和九月,往往使人觉得是最难耐的月份,这是前些日子长久积热所造成的。雨水一年到头都有,而春季比秋季下得更多。通常四、五月间会发生洪水,淹没郊区稻田,漫到许多房屋的地基上。不发洪水的年份非常少。如果洪水来得迟,容易伤害以至毁了稻谷,使穷人遭受严重灾难。

闽江盆地的土壤非常肥沃,总是经过精耕细作。城里和郊区的粪肥总是极其细心地积藏起来,可以卖给运粪到周围乡村的人,当做肥料使用。有些低地,一年可收两季稻谷和一季麦子。许多菜园,至少可种68次蔬菜,年年如此。同一块地上,可以种两次甘薯,12月收一次,翌年4月再收一次。

好几个品种的稻米、小麦、甘薯,是最普通的粮食。大麦、烟草、豆子也种得相当多。一种靠萌蘖繁殖、压榨次等红糖的甘蔗,也广泛种植。福州人食用的最好的糖是从本省南部运来的,由另一品种的甘蔗造成。美国人称之为“中国甘蔗”*的作物,其实是高粱,并不是甘蔗,在中国南部没有广泛种植;美国人说的甘蔗和中国一样,是靠萌蘖或插条来繁殖的,不用种子来播种*

果品一年到头很多,但是他们未待成熟就摘下来,往往很青,一般而言,没有什么香味。每一品种的季节将尽时,市场上可以见到成熟的果子。如果成熟了才采摘,放在篮子里,靠人的肩膀运送很长的路程,到达市场时水果就会变坏,或者完全烂掉。没有铁路来运送水果和其它产品,速度快,能避免损失。除了沿海少数地方,也没有轮船来运水果等物。用帆船和木船来运水果,除非在完全成熟之前就摘下来,否则太慢,也不稳当。桃、梨、李、好几个品种的柑橘,季节到时十分充盈。有一种柑橘,我们称Mandarin orange,果皮宽松,果肉分十来瓣。福州不种柠檬、樱桃、醋栗,也没有任何一种浆果,如草莓、欧洲越橘、黑刺莓、覆盆子等等。凤梨、大蕉、椰子、芒果、柚子,是由本地帆船或轮船从台湾、厦门运来的。当地的柚子、石榴、野草莓、番石榴、柿子、葡萄,品质不佳。枇杷、荔枝、龙眼非常多,但未见到好的苹果。大量的各种柑橘、生姜、种种果品和蔬菜,用糖腌制,运到国内各地。可供食用的竹笋,也经过加工后外运。西瓜、倭瓜、洋葱、蒜、芜菁、胡萝卜、莴苣、黄瓜,中国特有的各种蔬菜,或者是美国、英国未曾种植的品种,都有大量生产,价格合理。但没有甜瓜、甜菜。也没有大品种的西红柿,只有像小草莓那么大的一种,叫做“蛇蛋”,是野生的,中国人不拿来吃。花生种得很多。果树嫁接的技艺大量应用,但栽培不如西方仔细。

福州人主要靠稻米、鱼和蔬菜为生。他们用餐从来不像西方人那样吃面包。面粉做成各式各样的点心和糕饼。最普通的肉类有猪肉、山羊肉、水牛肉,还有黄牛、鸭、鹅、鸡,鱼有海水鱼和淡水鱼。市场上从未见到小牛肉和绵羊肉。他们从来不腌制牛肉和猪肉。福州的腊肉和火腿在东南亚很驰名。吃甘薯,除了当做零食,人家总以为是生活困难和极端贫困的标志。大量的甘薯擦成粗丝,在太阳底下晒干,叫做“薯米”,穷人没米时当做粮食。水里很多牡蛎,很便宜,干净的一磅5分到6分钱。虾、蟹、蛤都很丰富。小野味一年到头都能买到。冬季,少量的雉鸡从乡下拿来卖,猎人在山上用枪打,或用网诱捕。

中国人用餐,大量煮的或蒸的米饭盛在桶里,加上几小碟蔬菜、鱼,等等。各人自己用长柄勺或大匙将饭盛到碗里。左手拿碗,送到嘴边,于是用拇指和食指、中指夹住一双筷子,时时把饭扒进嘴中。想吃些菜或鱼,灵巧地运用筷子,从公用的碟子中夹一点儿,往嘴里送。筷子不能单只使用,并不像许多人(译注:指西方人)设想那样,一只手拿一根。有时用瓷汤匙从菜碟里舀些汁。用餐从来不用刀叉。

如果没有陌生人或客人在场,夫妻和成年子女往往同桌同时用餐;假使有外人,女眷就不和男人一起吃。如遇节日,请朋友来吃饭,男人和女人分开吃。家里举行宴会请客,如果男宾、女宾互不认识,不作正式介绍,也不在一起谈天、散步,这种做法和西方不同。女宾留在内室,男宾在客厅、大厅或书房。男女之间,尽管熟识或有亲戚关系,在公共场合和喜庆日子也不允许混杂在一起。夫妻从来不曾肩并肩或手挽手在街上走。有时见到小脚女人倚着儿子的肩膀在外面走。跳舞则全然无人知晓。

中国人的通常饮料是不很浓的红茶。按一般说法,他们不喝绿茶。在福州,当地人认为饮冷水肯定是不合卫生的,大多数人宁可长时间忍着渴而不喝冷水,也许会冒险漱漱口,拿水润湿嘴唇。喝开水比冷水受欢迎得多。最穷的穷人也会有茶喝,他们认为这不是享受,而是必需品。他们只喝清茶,从来不加牛奶和糖,烫得能喝下去就行。备茶时不用浸泡,而是将正在沸腾的水或已经烧开的水冲进茶里,盖上,停几分钟再喝。接待朋友或客人,一到家中,尽快地捧出一杯热茶,这样做是非常必要的;常常也请他吸一口烟。如果没有茶来待客,这个主人就是缺乏良好的态度,违反了上流社会的规矩。

18615月,著者在一位美国朋友的陪同下,访问了福州以北1215英里的北岭(译注:原文Piling Hills)茶园。这些茶树是比较新近种植的,就是大约在福州港成为红茶的对外出口市场之后才开始的。就茶的产量而言,目前还无关大局,然而前景可观;随着时间进展,只要微薄的资金所许可,生产将大大发展。这里的山地有一大片尚未开发,据称宜于种茶。

茶树在某些方面很像矮种的欧洲越橘,通常只让它长到一英尺半高。有些人将茶树同茶藨子(译注:一种浆果,可生吃或制酱)相比较,但是,据我们观察,茶藨子长得高而浓密,很难说像不像。如果让茶树尽量生长,会比我们所见到的高。由于摘去较高的叶,剪掉最高的枝,使它保持矮小。山里常有狂风,高树易于受损,再者,高树的叶子不如矮树的值钱。

茶树籽于阴历十月(相当于11)播种,次年秋季可移植树苗。三、五株种在一起,行距35英尺,就像美国种玉米一样。大约4年,树长得够大,可以采些叶子而不使其严重受损。茶园不必施肥,但要将草锄干净。十月开花,花白色,形状、大小和柑橘花很相像。种子是蒴果,其中含3个茶籽,大如小豆。

我们得知,这里的茶园一般只产两种茶,即工夫茶和乌龙茶,两者的区别只在于制作的方法不同。我们仔细地、反复地向正在采茶和制茶的人询问关于这两种茶的制作方法。我们看不出他们会欺骗我们,也看不出有什么理由要骗我们。当然,在一天之内,又是这样的云雾天气,我们不可能看清整个流程,只能从我们个人的观察来说明。

中等大小的叶子细心地摘下来,这主要由妇女小孩来干。大叶子留在树丛上,以承接露水。如果一下子摘光,茶树受到严重损害,有枯死的危险。生长茂盛的树丛每年可产35盎斯的叶子;能干的采茶工一天能采810青叶。三个季节可以采茶,即农历三月、五月和八月,每株茶树采过之后,间隔1015天,采两三遍,也许多些,看树况以及市场对茶叶的需求来定。如果茶叶卖不出去,无利可图,就不采摘。一磅青叶只能制成34盎斯的茶。初次采的最好,售价最高。

制造工夫茶的方法,我们所了解到的工序如下:

(1)叶子摊在阳光底下或通风的地方,不是要它干,不过要使它慢慢地完全地萎缩。

(2)将已经萎缩的叶子倒进竹篾编成的浅筐中,踩踏相当长的时间,做到叶子的纤维和梗全部碎掉。目的不过是弄碎硬的部分和纤维。雇用男人光着脚来干这个工作,因为中国人还没有找到更加方便、迅速、有效的方法来达到这样的目的。他们似乎不觉得这样做是肮脏而令人恶心的动作。

(3)然后,技工以特有的姿势,用手来揉这些叶子,目的不过是使之成球形或螺旋形。如果不这样揉,仍是平的,就不能适应于外国市场。叶子铺在筐里,双手伸开,和筐底平行,以循环的动作轻触叶子,运转一定时间。

(4)这时,将叶子堆起来,使之发热,约半小时许,变得略带红色。

(5)然后,将叶子摊在太阳底下或明亮通风的地方,让它干燥。一定要干透,否则会发霉,在外国市场上不合格。

(6)这样,茶叶可以卖给外商代理人或本地商人,他们运走后,还要耗费大量劳作,才能装船出国。要在粗筛上面筛,拣过几遍,按不同质量分开,剔去枝梗、大叶子或平叶子,等等。大叶子归一边,小叶子另一边。要在铁锅里有慢火烘几遍,以防因潮湿而变质,烘几次要看情况来定,比如气候如何,搁在手头的时间多长,等等。

制造乌龙茶的工序和工夫茶在有些细节上不同。

鲜叶只要晾干很短的时间,不必等它萎缩,只要等到露珠、水滴或外表的潮湿全去掉就行。

不在太阳底下晒,而是放在铁锅里,用稳定的小火烘烤。手不停地使它摆动,以免烤焦、发脆,甚至烧起来。不必全干,半干就可以。

备好制作乌龙茶的叶子之后,经过赤脚踩踏,手揉,晒干或晾干,然后筛、拣,在铁锅里烘干。

在福州郊区,有许多企业每当制茶季节雇用了大量男女青年和小孩在勤劳地筛茶、拣茶。妇女、小孩按其技巧和速度,每日挣36分,食宿自理;男青年除了管饭,每天可得58分。

以上事实,还可以增添一些别的,都表明了西方国家种茶不可能获利。在美国,计时工资额很高,即使茶树可以在南部生长,也不可能广泛地种茶以牟利。在那里,以同量的资本、勤奋和劳动投入任何普通行业之中,所赚的钱都会多得多。如果在美国种茶,每磅茶叶的成本比从中国买来要高四、五倍。

 

原注:*所谓“中国甘蔗”,即高粱,广泛种植于中国北部,外国人认为是一种粟(Barbadoes Millet)。它的种植方法很像broom-corn,种子相像,而且也是生在杆的顶端。中国并不压榨它的杆来生产糖蜜或糖,当他们听说美国将它榨糖时表示惊奇。他们将高粱的种子磨粉,制造粗面包,主要供较穷的阶级食用。最好的中国威士忌,常称“中国酒”,是由高粱酿成。高粱杆当做燃料、隔房间的板条、凑合的篱笆,等等。天津和华北许多城市,有无数庞大的燃料场,全是干的高粱杆。过去几年间,就中国如何利用高粱制造糖和糖蜜,做过许多调查,但徒劳无功,因为他们从来不用高粱杆来榨糖。

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